Die Rezepte:
Eine Idee für jede Jahreszeit
- Frühling: Kaninchen vom Grill
- Sommer: Kaninchen in Gelee
- Herbst: Kaninchen mit Pilzen
- Winter: Kaninchen nach Jäger Art mit Polenta
Die klassischen Rezepte:
- Coniglio in salmì con acciughe
- Kaninchenbragen
- Coniglio con contorno di olive
- Coniglio fritto con pastella
Kaninchen vom Grill:
Man nehme ein junges Kaninchen und entfernt alle Knochenreste und den Kopf. Gut mit Wasser und Essig waschen, dann unter fliessendem Wasser spülen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Das Kaninchen auf einem Brett mit einem Fleischklopfer wie ein Kotelett weichklopfen. In einer Bratpfanne Öl und Butter anschmoren, dann das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kaninchen hinzugeben. Von beiden Seiten anbraten und zwischendurch mit einem Glässchen Cognac benetzen, vier Knoblauchzehen und einen kleinen Zweig Rosmarin hinzufügen. Fertigbraten und dann mit Bratkartoffeln und Zitronenscheiben servieren.
Kaninchen in Gelee:
Das Kaninchen gleichmässig mit weissem Speck und etwas Rosmarin spicken, dann in einem Liter gesalztem Wasser mit einem halben Glass Essig und verschiedenem Gemüse (Zwiebeln,Karotten,Sellerie) kochen. Am Ende das fertiggekochte Kaninchen herausnehmen. Der Brühe ein geschlagenes Eiweiss, zwei Blatt Gelatine (Fischkleber), 35g Butter und Salz hinzufügen; das ganze zehn Minuten kochen, und währenddessen immer den Schaum entfernen. Das Ganze durchsieben und auf das Kaninchen giessen, welches schon auf die Teller gelegt wurde, dann etwas im Frischen lassen, damit die Gelatine sich verdichtet. Am besten am Tag vorher vorbereiten.
Kaninchen nach Jäger Art:
Ein junges Kaninchen in Stücke schneiden und mit etwas Ö und Butter anbraten. Wenn die Stücke goldbraun sind etwas Mehl darauf geben und eine geschnittene Knoblauchzehe hinzufügen. Mit einem Glass trockenem Weisswein benetzen und langsam köcheln bis dieser verdunstet ist. Einen Bund aromatische Kräuter, zwei Löffel Tomatensosse hinzugeben, salzen, pfeffern, und eine Stunde auf mittlerer Flamme kochen. Währenddessen 250gr frische kleingeschnittene Pilze im Öl rösten. Dann in die Pfanne mit dem Kaninchen geben, mischen, und noch ein paar Sekunden auf dem Feuer lassen. Das Kaninchen mit gehackter Petersilie servieren.
Kaninchen nach Jäger Art mit Polenta:
In einer Pfanne ein gut gewaschenes, getrocknetes und dann zerteiltes Kaninchen ohne Gewürze legen (Um einen pikanteren Geschmack zu bekommen, das Kaninchen eine Nacht lang in einem Behälter mit Wasser, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Thymus, Lorbeer, Petersilie, Rosmarin, zwei Becher Rot oder Weisswein und einigen Pfefferkörnern marinieren)und seine komplette Feuchtigkeit auskochen lassen. Dann mit etwas Butter oder Öl in eine Kasserolle geben und anbraten, mit etwas Weisswein benetzen. Wenn der Wein verdampft ist ein paar ganze Zwiebeln, Karotten, Selleriestücke, gehäutete Tomaten hinzugeben und mit Wasser bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, und mit einem Deckel auf der Kasserolle etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Zwischendurch kontrollieren das noch genug Wasser vorhanden ist, und gegen Ende eventuell den Deckel entfernen um die Sosse etwas eindicken zu lassen. Währenddessen etwas Polenta vorbereiten und warm mit dem Kaninchen in einem tiefen Teller servieren.
Coniglio in salmì con acciughe:
Tagliate a pezzi un coniglio, lavatelo e asciugatelo. Mettetelo in un recipiente con aceto, cipolla, fette di limone, chiodi di garofano, foglie di lauro e lasciatelo per 24 ore. Togliete le fette di limone e le foglie di lauro e travasate il tutto in una casseruola. A fuoco lento fate rosolare. Con del brodo bagnate di tanto in tanto. Condite con sale e pepe; coprite e fate cuocere, controllando che la salsa risulti di consistenza giusta. Fate un piccolo impasto di burro e acciughe dislisciate. Mettetelo in casseruola; mescolate. Servite caldo.
Coniglio arrosto:
Tagliate in porzioni un giovane coniglio. Ponetelo ad arrostire in olio e burro, con una foglia di alloro, molto rosmarino e due spicchi di aglio vestito. Dapprima tenete scoprta la casseruola e rivoltate spesso il coniglio. Poi, quando esso è ben cotto, salatelo e pepatelo; versateci sopra un buon bicchiere di vino bianco, Marsala o Cognac, quindi il succo di un limone. Coprite il tutto fino a cottura definitiva. Se volete, potete renderlo eccellente servendolo con contorno di funghi o semplicemente delle patate arrosto.
Coniglio con contorno di olive:
Rosolate un coniglio tagliato a pezzi in olio e burro, guarnito con salvia e rosmarino. Aggiungete a poco a poco del brodo caldo e quindi due etti di olive nere. Per ultimo innaffiate con un buon bicchiere di vino bianco secco. Non mettete troppo sale perchè le olive sono già salate. Servite con polenta.
Coniglio fritto con pastella:
Tagliate a pezzetti un coniglio e spolveratelo con sale e un poco di pepe. Con acqua, farina ed un uovo sbattuto fate una pastella non troppo liquida, nella quale passerete i pezzi di coniglio prima di buttarli a friggere in padella con olio, burro od anche strutto. Quando la pastella avrà preso colore, il coniglio sarà cotto a punto. Per allungare il piatto si può friggere insieme qualche verdura o patate.
